Essa é uma pergunta interessante, eu mesmo quando criança sempre me perguntava e até tentava beber água como os cachorros bebem por meio da língua, mas sempre sem sucesso.
Até que um dia vi um documentário e entendi tudo.
A língua segue um ritmo de movimentos e atua literalmente "pegando" a água, formando uma pequena bolsa, que se enche e em seguida retorna para a boca do cachorro.